SENI RUPA NUSANTARA

Ragam Seni Rupa Murni Nusantara dan Mancanegara

a. Seni Lukis

Seni lukis merupakan salah satu cabang dari seni rupa murni yang berdimensi dua. Dari pembubuhan cat, para pelukis mencoba mengekspresikan berbagai makna atau nilai subjektif. nilai-nilai yang melekat pada lukisan dipengaruhi oleh budaya yang dimiliki pelukisnya. Seni lukis Indonesia yang berkembang, pada gilirannya nanti ikut mempertegas jati diri seni budaya Nusantara. Sedangkan seni lukis mancanegara menjadi pembanding seni budaya Nusantara.

b. Seni Patung

Seni patung merupakan cabang dari seni rupa murni yang berdimensi tiga. Membuat patung berarti membuat benda tiga dimensi dengan bahan, alat, dan teknik tertentu sehingga menghasilkan karya yang indah dan bermakna.

c. Seni Grafis

Seni Grafis merupakan cabang dari karya seni rupa murni yang berdimensi dua. Berdasarkan dimensinya, seni grafis sama dengan seni lukis, namun dari segi teknik pembuatannya memiliki perbedaan. Seni lukis dengan teknik aquarel, plakat, atau tempra, sedangkan seni grafis dibuat dengan teknik mencetak. Seni grafis dapat dibuat dengan teknik cetak tinggi, cetak dalam, setak saring, dan cetak cahaya (photography).

2. Gaya Seni Rupa Murni Nusantara dan Mancanegara

Gaya atau corak atau aliran dalam seni rupa beraneka ragam. Secara garis besar, gaya karya seni rupa dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu : tradisional, modern, dan postmodern.

a. Tradisional

Seperti halnya karya seni rupa Nusantara, perupa seni rupa mancanegara juga memiliki gaya tradidional. Gaya ini juga terbagi menjadi dua, yaitu primitif dan klasik.

b. Modern

Gaya seni rupa modern adalah corak karya seni rupa yang sudah mengalami kemajuan, perubahan, dan pembaharuan. Secara umum, modernisasi gaya seni rupa dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu: gaya representatif, depormatif, dan nonrepresentatif.

1. Representatif

Kata representatif berasal dari representasi yang mengandung pengertian sesungguhnya, nyata, atau sesuai dengan keadaan. Perwujudan gaya seni rupa ini menggambarkan keadaan yang nyata pada kehidupan masyarakat atau keadaan alam. Gaya seni rupa yang tergolong representatif, antara lain : romantis, naturalis, dan realis.

a) Romantisme

Istilah romantisme berasal dari roman yang berarti cerita dan isme yang berarti aliran/gaya. Romantisme adalah gaya/aliran seni rupa yang menggambarkannya mengandung cerita kehidupan manusia atau binatang. Perupa mancanegara yang mempelopori gaya ini, antara lain : Fransisco Goya (Spanyol), Turner (Inggris), dan Rubens (Belanda). Perupa Nusantara yang mengambil gaya itu adalah Raden Saleh.

b) Naturalisme

Istilah naturalisme berasal dari kata nature atau natural yang berarti alam dan isme yang berarti aliar/gaya. Naturalisme adalah gaya/aliran seni rupa yang menggambarkannya sesuai dengan keadaan alam atau alami. Pelukis gaya ini pada umumnya mengambil pemandangan alam sebagai objeknya. Perupa mancanegara yang mengambil gaya ini antara lain Rubens, Claude, Gainsborough, Constable, dan Turner. Perupa Nusantara yang mengambil gaya ini antara lain Abdullah Suryosubroto, Wakidi, Mas Pringadi, dan Basuki Abdullah.

c) Realisme

Istilah realisme berasal dari kata real yang berarti nyata dan isme yang berarti gaya/aliran. Realisme adalah gaya/alaran seni rupa yang menggambarkannya sesuai dengan kenyataan hidup. Perupa nusantara yang mengambil gaya ini antara lain Trubus, Tarmizi, Wardoyo, dan Dullah. Seedangkan perupa mancanegara yang mengambil gaya ini adalah Remandt van Rijn (Belanda).

2. Deformatif

Istilah deformatif berasal dari deformasi yang berarti perubahan bentuk. Bentuk alam diubah sedemikian rupa sehingga menghasilkan bentuk baru, namun masi menyerupai bentuk aslinya. Gaya seni rupa yang tergolong deformatif, antara lain : Surrealisme, impresionisme, ekspresionisme, dan kubisme.

a) Surealisme

Istilah surrealisme berasal dari kata sur yang berarti melebih-lebihkan, kata real yang berarti nyata, dan isme berarti gaya/aliaran. Surrealisme adalah gaya/aliran seni rupa yang menggambarkannya melebih-lebihkan kenyataan, bahkan ada yang menyebutnya otomatisme psikis yang murni atau mimpi. Perupa mancanegara yang mempelopori gaya ini adalah Salvador Dali.

b) Impressionisme

Impressionisme berasal dari kata impression yang berarti kesan sesaat dan isme yang berarti gaya/aliran. Impressionalisme adalah gaya/aliran seni rupa yang penggambarannya sesuai dengan kesan saat objek tersebut dilukis. Gaya ini dipelopori oleh perupa mancanegara seperti Claude Monet, Paul Cezanne, Georges Seurat, dan Paul Gauguin. Perupa nusantara yang mengambil gaya ini, antara lain S. Sudjojno.

c) Ekspressionisme

Ekspressionisme berasal dari kata expression yang berarti ungkapan jiwa yang spontan dan isme yang berarti gaya/aliran. Ekspressionisme adalah gaya/aliran seni rupa yang penggambarannya sesuai dengan keadaan jiwa perupa yang spontan pada saat melihat objek. Gaya seni rupa ini diplopori oleh pelukis Belanda bernama Vincent van Gogh. Perupa Nusantara yang mengambil gaya ini adalah Affandi.

d) Kubisme

Kubisme berasal dari kata kubus yang berarti bidang atau bentuk persegi empat dan isme yang berarti gaya/alrian. Kubisme adalah aliran/gaya seni rupa yang penggambarannya berupa bidang persegi empat atau bentuk dasarnya kubus. Gaya seni rupa ini dipelopori oleh pelukis Spanyol yang bernama Pablo Picasso. Perupa Nusantara yang mengikuti gaya ini adalah But Muchtar, Mochtar Apin, Srihadi, dan Fajar Sidik.

3. Nonrepresentatif (Abstraksionalisme)

Kata Nonrepresentatif atau abstrak mengandung pengertian suatu bentuk yang sukar dikenali. Suatu gaya yang lebih sederhana bahkan bentuknya sama sekali meninggalkan bentuk alam. Karya seni rupa abstrak berupa susunan garis, bentuk, dan warna yang terbebas dari bentuk alam. Gaya seni rupa yang berbentuk abstrak ini ada yang abstrak ekspresionis dan abstrak murni. Gaya ini dipelopori oleh perupa mancanegara, antara lain : Paul Klee, Piet Mondrian, Wassily Kandinsky, dan Jackson Pollock. Perupa Nusantara yang mengikuti gaya ini adalah Amry Yahya, Fajar Sidik, But Muchtar, dan Srihadi.

c. Postmodern

Postmodern atau disingkat “Posmo” adalah gaya seni rupa pasca atau sesudah modern. Sejalan dengan perkembangan budaya masyarakat dunia, seni rupa pun ikut mengalami perkembangan gaya. Jika seni rupa tradisional memiliki ciri perpaduan antara penyederhanaan bentuk dan sedikit ornamental. Gaya “posmo” lebih bebas dan cenderung tidak memiliki aturan tertentu. Eksplorasi unsur rupa banyak dilakukan untuk gaya ini. Kritik sosial dan kemasyarakatan merupakan tema yang cukup dominan untuk karya-karya posmo.

0.000000 0.000000

RESEP ABON

NAMA  : MELANI SANJAYA

KELAS : XI.IA 4

Resep Abon Ikan Tongkol Enak Gurih

Bahan Abon Ikan Tongkol :

• Ikan tongkol 1000 gram ( diambil daging ikannya saja )
• Santan 300 mililiter ( yang dibuat dari 1 butir kelapa )
• Gula merah 1 sendok makan ( yang sudah disisir )
• Air asam 1 sendok makan ( dibuat dari 1 sendok teh asam jawa yang dilarutkan dengan 1,5 sendok makan air putih )
• Mentega atau margarin secukupnya ( digunakan untuk menumis )

Bumbu Halus Abon Ikan Tongkol :

• Bawang putih 6 siung
• Bawang merah 10 siung
• Ketumbar 1/2 sendok makan
• Kemiri 4 butir ( disangrai )

Bumbu Pelengkap Abon Ikan Tongkol  :

• Garam , gula pasir dan lada putih bubuk secukupnya .
• Daun salam 2 lembar
• Lengkuas 2 ruas ibu jari ( dimemarkan )
• Serai 2 batang ( digunakan bagian putihnya saja , kemudian dimemarkan )
• Daun jeruk 5 lembar ( buang tulang daunnya )
• Bawang merah goreng 5 sendok makan

Cara Membuat Abon Ikan Tongkol :

1. Pertama balur daging ikan tongkol dengan garam , lalu kukus hingga matang ( kurang lebih selama 25 menit ) angkat , lalu suwir-suwir .
2. Setelah itu panaskan mentega atau margarin , tumis bumbu halus hingga wangi dan matang . lalu tambahkan daun salam , daun jeruk , lengkuas , serai lalu tumis kembali hingga wangi sedap .
3. Selanjutnya tuangkan santan , lalu masak sambil diaduk-aduk hingga mandidih . lalu tambahkan garam , gula pasir , lada bubuk dan gula merah . masak sambil terus diaduk hingga mengental dan santan meletup-letup .
   Kemudian masukkan daging ikan tongkol yang tadi sudah disuwir-suwir , aduk hingga tercampur rata .
4. Tuangkan air asam , lalu masak sambil diaduk-aduk hingga mengering dan tekstur daging sudag sama dengan abon . angkat .
5. Pindahkan abon ikan ke dalam wadah saji atau wadah penyimpanan , lalu taburi dengan bawang merah goreng . aduk hingga rata .
6. Resep Abon Ikan Tongkol Enak Gurih siap untuk dihidangkan .

Dalam membuat abon ikan tongkol ini ada beberapa tips didalamnya agar mengdapatkan hasil yang maksimal , diantaranya adalah .

Tips Resep Abon Ikan Tongkol Enak Gurih :

1. Pertama setelah dicuci bersih , balur daging ikan tongkol dengan air jeruk nipis atau lemon . bila anda menggunakan jenis ikan lain seperti cakalang , tengiri , bandeng atau tuna , anda juga disarankan balur ikan dengan air jeruk nipis atau lemon yang bertujuan agar mengurangi bau amis yang terdapat pada ikan .
2. Lalu yang kedua adalah lantaran masakan ini dimasak bertujuan untuk balita atau anak kecil , kami sengaja tidak memberi cabai dalam resep ini . namun jika dibuat bukan untuk balita , anda dapat menambahkan cabai sesuai selera pada daftar bumbu halus untuk mendapatkan rasa pedas yang enak .

PROSES PEMBUATAN TAPE

BAB I
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

B.    Tujuan 

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1.      Untuk mengetahui defenisi dari tape ketan

2.      Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan

3.      Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan

4.      Untuk mengetahui manfaat dari tape ketan

5.      Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan

C.    Manfaat

1.      Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

2.      Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan 

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A.    Defenisi Beras

Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

        Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.

Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :

a)      Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

b)      Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

c)      Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

d)     Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

B.     Ragi tape

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.

      Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.

      Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.

      Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.

       Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.

      Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .

      supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

C.    Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

      Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

D.    Pengertian tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.

E.     Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB III

LANGKAH  KERJA

ALAT  DAN BAHAN

·         Alat

Pengukus nasi

Panci

Baskom

Tampah

Sendok kayu

Plastik dan daun pisang

kompor

     

·         Bahan

Campuran beras ketan hitam dan putih

Ragi tape

Air

  

Cara Kerja

1.      Cucilah bersih semua Peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu.

2.      Tapis beras dan kemudian Cucilah Beras ketan dengan air bersih,lalu tiriskan.

      

3.      Beras ketan yang telah dicuci kemudian direndam kurang lebih satu hari.

4.      Beras ketan yang telah direndam lalu kembali dicuci lalu dikukus hingga matang.

5.      Beras ketan yang telah matang kemudian ditaruh di atas tampah yang dilapisi plastik,kemudian dinginkan.

6.      Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata.

7.      Kemudian beras ketan dibentuk bola-bola lalu masukkan  kedalam panci kemudian di lapisi  daun pisang diatasnya.

8.      Tutuplah ketan yang dilapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin.

9.      Simpanlah tape 2-3 hari

10.  Tape siap dihidangkan.

            

                                                            

BAB  IV

HASIL  &  PEMBAHASAN

A.    Hasil

Pembanding	Sebelum Fermentasi	Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras	Bentuk seperti beras Lunak	Seperti nasi
Kadar Air	Tidak ada	Ada (mengandung alcohol)
Aroma	Tidak ada	Wangi tape (asam)
Rasa	Tidak ada	Rasa manis

1.      Tekstur

Tekstur tape ketan putih  dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.

2.      Air tape yang dihasilkan atau kadar air

Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.  

3.      Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain into kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.

4.      Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO₂ dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD⁺ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai berikut.

Saccharomyces

               

C₆H₁₂O₆                              2 C₂H₅OH  +  2CO₂

Acetobacter

C₂H₅OH  + O₂                                    CH₃COOH + H₂O

B.      Pembahasan

Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa  dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

Peranan mikroba dalam ragi
Jenis Mikroba	Peranan
Kapang Amilolitik Ø  Mucor Ø  Rhizopus Ø  Amilomycetes Khamir amilolitik Ø  Endomycopsis Khamir Nonamilolitik Ø  Saccharomyces Ø  Hansenula Ø  Endomycopsis Ø  Candida Bakteri asam laktak Ø  Pediococcus Bakteri Amilolitik Ø  Bacillus	Ø  Penghasil sakarida dan cairan Ø  Penghasil sakarida dan cairan Ø  Penghasil sedikit sakarida dan cairan Ø  Penghasil sakarida dan abu yang lemah Ø  Penghasil alkohol Ø  Penghasil aroma yang menyegarkan Ø  Penghasil bau yang khas Ø  Penghasil bau yang khas Ø  Penghasil asam laktat Ø  Penghasil sakarida

Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, tampah , sendok kayu Dan bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO_2.

Pada praktikum digunakan ketan  (ketan hitam dan ketan putih) sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2-3 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

       Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

         Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

      Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1.      Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.

2.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3.      Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

BAB   V

PENUTUP

Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Salah satu penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan tape ketan (ketan putih dan ketan hitam).

      Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.

      Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1 sebagian pati diubah menjadi gula, hari 2 sebagian gula diubah menjadi alkohol sehingga beraroma alkohol, hari ketiga sebagian alkohol diubah menjadi asam sehingga berasa masam. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam.

Saran

1). Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2). Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3). Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.

4). Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

5). Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

.

Top of Form