BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan
pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
tape.
B. Tujuan
Adapun
tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1. Untuk
mengetahui defenisi
dari tape ketan
2. Untuk
mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan
3. Untuk
mengetahui cara
pembuatan tape ketan
4. Untuk
mengetahui manfaat
dari tape ketan
5. Untuk
mengetahui Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan
C. Manfaat
1. Menambah
pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2. Menambah pengetahuan
tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Defenisi Beras
Kata
"beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah
dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan
'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil
panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya
(kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih,
kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan
disebut ketan.
Kandungan
beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh
pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada
bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras
tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa,
pati dengan struktur tidak bercabang
•
amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan
komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir
sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras
pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :
a) Beras "biasa" yang
berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan
kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya
mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah
atau ungu.
c) Beras hitam, sangat langka,
disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas
tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
d) Ketan (atau beras ketan), berwarna
putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
B. Ragi tape
Ragi/fermen
merupakan
zat yang
biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme
seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran
yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil
dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan
berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.Sedangkan ragi
padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam
pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas
yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu
baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke
adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal
lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam
suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri
dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces,
endaucopsis, saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan
dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat
ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
C. Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup),
teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan
manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi
modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi
modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi
berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara
teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan
pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi
sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi
makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan
tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
D. Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
E. Pengertian
Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah
bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
BAB III
LANGKAH KERJA
ALAT
DAN BAHAN
·
Alat
Pengukus nasi
Panci
Baskom
Tampah
Sendok kayu
Plastik dan daun pisang
kompor
·
Bahan
Campuran beras ketan hitam dan putih
Ragi tape
Air
Cara Kerja
1.
Cucilah
bersih semua Peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu.
2. Tapis beras dan kemudian Cucilah Beras
ketan dengan air bersih,lalu tiriskan.
3.
Beras
ketan yang telah dicuci kemudian direndam kurang lebih satu hari.
4.
Beras
ketan yang telah direndam lalu kembali dicuci lalu dikukus hingga matang.
5. Beras ketan yang telah matang
kemudian ditaruh di atas tampah yang dilapisi plastik,kemudian dinginkan.
6. Setelah dingin campurkan ragi yang
telah dihaluskan dan aduk sampai merata.
7. Kemudian beras ketan dibentuk
bola-bola lalu masukkan kedalam panci kemudian
di lapisi daun pisang diatasnya.
8. Tutuplah ketan yang dilapisi daun
pisang dengan tutup panci serapat mungkin.
9. Simpanlah tape 2-3 hari
10. Tape siap dihidangkan.
BAB
IV
HASIL &
PEMBAHASAN
A. Hasil
|
Pembanding
|
Sebelum
Fermentasi
|
Sesudah
Fermentasi
|
|
Tekstur Beras
|
Bentuk seperti beras Lunak
|
Seperti nasi
|
|
Kadar Air
|
Tidak ada
|
Ada (mengandung alcohol)
|
|
Aroma
|
Tidak ada
|
Wangi tape (asam)
|
|
Rasa
|
Tidak ada
|
Rasa manis
|
1. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dan
ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari
dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape mengalami perubahan
tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape ketan hitam
memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam
belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek.
Ketan hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme
dengan enzim karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.
2. Air tape yang dihasilkan atau kadar
air
Air tape atau brem (dalam bahasa
Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit baik pada tape ketan
hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan
volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.
3. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan
putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan
sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi
menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan
mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang
terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi
oleh aroma daun pisang. Selain into kedua tape juga mengeluarkan aroma yang
normal yaitu tercium aroma manis.
4. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini
karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh
mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa
manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin
tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini
agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang
tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces
rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces
cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan
membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan
menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam
tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak
terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan
energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell;
Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah
menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2
langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang
diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal
dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi
pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang
mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa
menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang
secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas
bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa
etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah
menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.Adapun reaksi perubahan glukosa
menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai berikut.
|
|
B. Pembahasan
Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan
starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan
hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama
pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan
adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita
rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam
dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi
yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses
esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan
daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4
hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana
aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut
biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat,
yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup
akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil
asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob
dan bakteri asetat.
|
Peranan mikroba
dalam ragi
|
|
|
Jenis Mikroba
|
Peranan
|
|
Kapang
Amilolitik
Ø
Mucor
Ø
Rhizopus
Ø
Amilomycetes
Khamir
amilolitik
Ø
Endomycopsis
Khamir
Nonamilolitik
Ø Saccharomyces
Ø
Hansenula
Ø
Endomycopsis
Ø
Candida
Bakteri
asam laktak
Ø Pediococcus
Bakteri
Amilolitik
Ø Bacillus
|
Ø
Penghasil sakarida dan cairan
Ø Penghasil sakarida dan cairan
Ø
Penghasil sedikit sakarida dan
cairan
Ø Penghasil sakarida dan abu yang lemah
Ø
Penghasil alkohol
Ø
Penghasil aroma yang menyegarkan
Ø Penghasil bau yang khas
Ø
Penghasil bau yang khas
Ø
Penghasil asam laktat
Ø
Penghasil sakarida
|
Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu
menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu:
kompor, panci, daun pisang, tampah , sendok kayu Dan bahan yang diperlukan,
yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai
tujuan dan fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai
bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces
cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat
fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces
cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah
dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus
suasananya akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan
untuk mengubah tekstur ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan)
menjadi serpihan yang kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang
digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik
dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan
disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan
tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan
ketan putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan
mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua
kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai
matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh
bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan
di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu,
diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan
diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang
tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk).
Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena
dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae.
Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples
disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun
pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat
berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan
karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum digunakan ketan (ketan hitam dan ketan putih) sebagai bahan
dasar yang telah diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan,
pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir
yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di diamkan pada suhu kamar
2-3 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari
hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur,
aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk (Wikipedia, 2010).
Setelah melakukan penelitian selama 2
hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan
dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam
proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi
Garam
Konsentrasi
garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses
fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar
sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama
proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan
tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila
suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan
oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan
untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan
yang tertutup rapat
lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
BAB
V
PENUTUP
Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat
menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3
hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan
yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.
Salah
satu penerapan bioteknologi konvensional yaitu pembuatan tape ketan (ketan
putih dan ketan hitam).
Saran
1).
Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape
tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan
menjadikannya tidak enak.
2).
Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara
yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.
3).
Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya
nagus dan tidak keras.
4).
Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.
5).
Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih
dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh
suhu yang panas.
.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar